週一, 19 六月 2023 08:14

花蓮慈院推養生好吞粽 適合長輩品嘗過端午

端午節將到,花蓮慈濟醫院營養科團隊為長輩精心設計高纖、好嚼、易入口的「養生好吞粽」,每顆約134.6大卡,低熱量、富含植物性蛋白質,不僅可以讓長輩安心品嘗過端午,平日也可以作餐間點心。

▲陳珮瑄營養師精心為長輩設計養生好吞粽。(陳炳宏攝)

▲完成後的養生好吞粽,令人垂涎欲滴食指也想大動。(劉明繐攝)

▲3顆粽子需要六個粽膜包裝,也可用布丁盒代替粽模。 (陳炳宏攝)

▲陳珮瑄營養師設計的養生好吞粽,食材包括十穀米、白糯米、粽葉、黃豆、金針菇、堅果等天然物。(陳炳宏攝)
營養師陳珮瑄表示,今年的端午節是六月二十二日,傳統鹹粽熱量高,一顆約五六百大卡,一般人怕吃多了體重增加又傷身,且因這類食物黏性強且不易咀嚼,長輩隨著年齡增長,容易因吞嚥功能退化而吞不下或發生嗆食,因此特別製作素食的好吞粽,吃得安心無負擔。

蛋白質具有修補組織、協助免疫、調節生理等功能,營養師陳珮瑄說,養生好吞粽有富含優質植物蛋白的黃豆,可提升整體營養價值。每顆養生好吞粽的蛋白質量約等於1份豆蛋類食物,可當餐間點心品嘗。
另外,添加纖維含量較高的十穀米取代傳統全糯米粽子,營養師陳珮瑄說,十穀米與白糯米的比例是3:1,再加上黃豆,每顆粽子膳食纖維高達2.6克,可達成人每日膳食纖維建議量25~35克的7至10%。

為了讓吞嚥困難的長者也可以一起享受吃粽子的樂趣,營養師陳珮瑄也表示,特別以食物塑型劑(酵素膠化劑)去除澱粉黏性並調整質地,讓吞嚥困難的長者也可以和家人、朋友一起享受過端午、吃粽子的樂趣。不過也因粽子主要食材為十穀米,較不建議慢性腎臟病友食用。(文/陳炳宏)

《養生好吞粽食譜》
文/陳珮瑄
一、材料(3人份,共3顆)
1.十穀米60g、白糯米20g、粽葉6片、粽子模具(粽模)6片、棉線適量、小蘇打粉1克、食物塑型劑8g
2.調味料:醬油1湯匙(約5g)、醬油膏1/4湯匙(約1g)
3.內餡:黃豆20g、金針菇10g、堅果1顆(約2g)、烹調油1/4湯匙(約1g)
4.內餡調味料:八角2g、醬油2湯匙(約10g)、醬油膏1/2湯匙(約3g)、黑糖1/8湯匙(約1g)、五香粉1/8湯匙(約1g)、鹽1/8湯匙(約1g)

二、做法:
1. 前一日將十穀米和白糯米洗乾淨、攪拌均勻後,泡水(水約110cc)備用;前一日黃豆洗淨後,泡水備用(水量需超過黃豆高度)。
2. 當日粽葉與棉繩用滾水煮過後備用。
3. 泡好的米加入調味料,放入電鍋,外鍋放1.5杯的水,電鍋跳起後悶10分鐘。
4. 泡好的黃豆加入小蘇打粉放入電鍋,外鍋放2杯的水,電鍋跳起後悶10分鐘,將水倒掉備用。
5. 不沾平底鍋中放1/4湯匙的油,加入金針菇炒香後,加約150cc的水,將內餡調味料、金針菇、水,放入電鍋中,外鍋放2杯水,電鍋跳起後悶10分鐘,確認黃豆有無蒸軟,若還沒蒸軟,電鍋外鍋再放2杯水,電鍋跳起後悶至黃豆熟軟。
6. 攪拌機中放入煮好的飯(約180g),加入1:1的水(約180g)與7g食物塑型劑(約總重2%),攪打均勻(1分鐘以上),放入不沾平底鍋中,邊攪拌邊用小火煮至80℃以上,裝入6個粽模中(約9分滿)。
7. 攪拌機中放入黃豆、金針菇、腰果(約50g),加入1:1.2的滷汁(約60g)與1g食物塑型劑(約總重1%),攪打均勻(1分鐘以上),放入不沾平底鍋中,邊攪拌邊用小火煮至80℃以上,裝入步驟6的粽模中。
8. 將2個粽模合起來,綁上橡皮筋。
9. 待粽子冷卻至50~60℃,脫模至粽葉上,即完成養生好吞粽。

三、營養分析
營養素
1顆
熱量(kcal)
134.6
蛋白質(g)
5.4
脂肪(g)
2.4
碳水化合物(g)
24.4
膳食纖維(g)
2.6

圖:花蓮慈院養生好吞粽營養分析表

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